Conheça o queijo pecorino de Pienza
O queijo pecorino de Pienza é produzido com leite de ovelhas que pastam livremente nas colinas da Val d’Orcia, no sul da Toscana, alimentadas por ervas aromáticas nativas como absinto, zimbro e menta selvagem.
Esse conjunto de fatores: solo argiloso característico das Crete Senesi, pastagens semisselvagens e técnicas artesanais passadas de geração em geração resulta em um queijo com aromas e sabores que não existem em mais nenhum lugar do mundo.
Mas para entender por que esse queijo específico é especial, vale começar pelo começo: o que é, afinal, um pecorino?
O que é o queijo pecorino?
“Pecorino” se refere a uma família de queijos italianos feitos com leite de ovelha. Dentro dessa família, existem dezenas de variações regionais espalhadas por toda a Itália, cada uma com características próprias de sabor, textura e tempo de maturação.
A União Europeia reconhece seis variedades com Denominação de Origem Protegida (DOP), a certificação que garante que o produto só pode ser feito em uma região específica, seguindo métodos definidos. As mais conhecidas são o Pecorino Romano (produzido principalmente na Sardenha, apesar do nome), o Pecorino Sardo e o Pecorino Toscano.
Por que o nome “pecorino“?
Pecorino vem de pecora, ovelha em italiano. E isso já explica muito sobre o sabor do queijo. O leite de ovelha tem um teor de gordura e um perfil aromático bem diferentes do leite de vaca, é mais rico, mais intenso, com uma gordura que confere cremosidade e um aroma característico. Por isso o pecorino, de modo geral, é mais salgado, mais aromático e mais persistente no paladar do que queijos feitos com leite bovino, como o parmesão.
Pecorino di Pienza: o queijo mais famoso da Toscana
Entre todos os pecorinos italianos, o de Pienza ocupa um lugar à parte. Os próprios moradores de Siena dizem que o verdadeiro pecorino toscano é o de Pienza. A cidade fica no coração da Val d’Orcia, a cerca de 20 km de Montalcino e poucos quilômetros de Montepulciano, numa área protegida entre as províncias de Siena e Grosseto.
A reputação não é só local. O Caseificio Val d’Orcia, cooperativa fundada em 1964 por pastores sardos e pelo padre Dom Oscar Guasconi, foi eleito produtor do melhor pecorino da Itália em 1990 e conquistou medalhas Super Gold no World Cheese Awards em 2019 e 2024 (uma competição que reúne mais de 4.700 queijos de 47 países).
Na edição de 2024, realizada em Portugal, a cooperativa de Contignano acumulou nove medalhas ao total, com destaque para o ouro do pecorino affinato con foglie di noce in crosta, um queijo maturado em potes de terracota com folhas de nogueira, técnica que comentaremos mais adiante.
A história do pecorino de Pienza
A tradição do pecorino de Pienza vem de muito longe. A produção de queijo de ovelha na região já era associada aos etruscos, povo que viveu na Itália central antes dos romanos, e aparece em registros antigos de Plínio, o Velho, escritor romano conhecido por documentar hábitos, alimentos e costumes de sua época.
Com o passar dos séculos, o queijo ganhou prestígio entre figuras importantes da história italiana, como Lorenzo de’ Medici, o Magnífico, um dos grandes nomes do Renascimento florentino.
A própria Pienza tem uma origem singular. A cidade foi fundada no século XV pelo Papa Pio II, Enea Silvio Piccolomini, que a transformou na sua visão de “cidade ideal do Renascimento”. Patrimônio da UNESCO desde 1996, Pienza foi projetada pelo arquiteto Bernardo Rossellino com praças, palácios e perspectivas que ainda hoje impressionam.
O que torna o pecorino de Pienza diferente de todos os outros?
A resposta começa nas pastagens. As ovelhas que fornecem o leite para o pecorino de Pienza pastam nas Crete Senesi, nome dado às formações argilosas características do sul da Toscana. Esse solo peculiar tem uma vegetação de ervas aromáticas nativas: absinto (assenzio), barba de bode (barbabecco), zimbro, menta selvagem, entre outras.
As ovelhas se alimentam dessas ervas, e esse repertório aromático passa diretamente para o leite. É o conceito de terroir aplicado ao queijo, da mesma forma que acontece com o vinho: o produto absorve as características do território onde é produzido. Tentar reproduzir esse queijo com leite de ovelhas criadas em outro ambiente daria um resultado diferente, mesmo usando as mesmas técnicas.
Por isso, muitos produtores artesanais da região optam por não pasteurizar o leite, justamente para preservar esses aromas. O regulamento padrão permite o leite pasteurizado, mas as queijarias mais tradicionais preferem o leite cru para que o sabor do território chegue intacto ao queijo.
Por que o pecorino de Pienza não tem DOP?
O pecorino de Pienza, diferente do Pecorino Romano ou do Pecorino Toscano, não possui Denominação de Origem Protegida. Ou seja, tecnicamente qualquer produtor poderia usar o nome “Pecorino di Pienza” no rótulo.
A razão, como explicam os próprios pastores toscanos, é de orgulho artesanal. Se o produto já carrega na casca a assinatura do território e de quem o faz, por que precisaria do aval de uma instituição externa? É um posicionamento que faz sentido quando você conhece a tradição local e que, ao mesmo tempo, coloca a responsabilidade toda na reputação do produtor.
A ausência da DOP, no entanto, abre espaço para produtos menos autênticos no mercado. Como o nome não é protegido, é possível encontrar queijos vendidos como “Pecorino di Pienza” feitos com leite de outras regiões da União Europeia, o que muda justamente uma das características mais importantes do produto: a ligação com a paisagem e as pastagens da Val d’Orcia. Guias especializados recomendam comprar o queijo em lojas de Pienza ou diretamente de produtores locais para ter mais segurança sobre a origem.
Como é feito o pecorino de Pienza?
O processo começa com o leite de ovelha aquecido entre 27°C e 32°C, ao qual se adicionam coalho e fermentos lácteos. A coalhada formada é cortada, moldada em formas que variam entre 800g e 2 kg, com diâmetro de 14 a 22 cm, e salgada.
Depois vem a maturação, e é aqui que mora boa parte da personalidade do queijo. As versões mais tradicionais e valorizadas são maturadas em barris de carvalho (barrique) por no mínimo 90 dias, com a casca untada com azeite e fuligem (nerofumo) para impermeabilizá-la. Esse tratamento resulta na casca escura e brilhante que caracteriza o pecorino stagionato de Pienza.
Além dos barris, existem variações maturadas em potes de terracota com folhas de nogueira, sob cinzas ou nas vinhaças de uva; cada método imprimindo aromas distintos ao queijo final. Foi exatamente o pecorino maturado com folhas de nogueira em potes de terracota que conquistou a medalha Super Gold no World Cheese Awards 2024.
Os tipos de pecorino de Pienza: entenda os sabores
O critério mais útil para entender as diferenças entre os tipos é o tempo de maturação. Quanto mais tempo o queijo passa descansando, mais concentrado, firme e aromático ele fica.
- Fresco (até 30 dias): massa macia, sabor delicado e levemente ácido, casca quase imperceptível. É o pecorino mais suave, com textura cremosa e ideal para quem está experimentando pela primeira vez.
- Semi-stagionato (até 2 meses): um pouco mais firme, com sabor mais redondo. A casca costuma ser tratada com tomate, daí o pecorino rosso, de cor avermelhada bem característica.
- Stagionato (a partir de 2 meses): firme, aromático, casca escura tratada com azeite e nerofumo. Aqui os aromas das ervas das pastagens começam a aparecer com mais intensidade.
- Stravecchio (maturação longa, em barris de carvalho, até um ano ou mais): sabor intenso e levemente picante, textura mais densa. Excelente para ralar sobre massas ou apreciar em pequenas fatias com vinho encorpado.
Além dessas categorias, há variações de acabamento interessantes: o pecorino maturado em folhas de nogueira dentro de potes de terracota tem um sabor adocicado e amargo ao mesmo tempo, bastante distinto. O maturado nas vinhaças de uva absorve notas do vinho. E o que descansa sob cinzas desenvolve uma casca completamente diferente das demais.
Pecorino e parmesão: qual a diferença?
A diferença fundamental está no leite: o pecorino usa leite de ovelha; o parmesão (Parmigiano Reggiano), leite de vaca.
O pecorino é mais salgado, mais aromático e com textura ligeiramente mais gordurosa. O parmesão tem sabor mais suave, com notas adocicadas e textura granulada típica de queijos com maturação longa (no mínimo 12 meses, chegando a 36 meses ou mais para as versões premium).
Uma boa dica: se uma receita pede parmesão e você quiser usar pecorino no lugar, use um terço a menos. O sabor é consideravelmente mais intenso, e o resultado pode surpreender se a substituição for feita na mesma proporção.
Como apreciar o pecorino de Pienza: harmonizações
O tipo de maturação determina bastante o que combina com o queijo. Algumas sugestões diretas:
- Fresco: combina com mel (o mel de castanha de Montalcino é a combinação clássica da região), geleia de frutas vermelhas e pão toscano sem sal.
- Semi-stagionato: acompanha bem embutidos, salame e frutas frescas como uva e pera.
- Stagionato: o par ideal são os vinhos tintos encorpados da própria Val d’Orcia. O Brunello di Montalcino é a combinação mais celebrada localmente. Chianti Classico e Sangiovese também funcionam muito bem.
- Stravecchio: excelente ralado sobre massas, risottos ou apreciado com poucas gotas de vinagre balsâmico envelhecido.
Pienza: a cidade onde o queijo é celebrado como patrimônio
Pienza, que dá origem ao pecorino, é uma cidade renascentista construída a mando do Papa Pio II no século XV, patrimônio da UNESCO, com ruas de pedra, palácios quattrocenteschi e uma vista incrível sobre a Val d’Orcia.
O queijo está presente por toda parte: nas vitrines das queijarias, nas prateleiras das lojas, nas feiras que acontecem no centro histórico. Mas o momento em que Pienza celebra o pecorino de forma mais festiva é a Fiera del Cacio, realizada todos os anos na primeira semana de setembro desde 1960.
Provar o pecorino no lugar onde ele nasce: roteiro Toscana e Úmbria da JAP
Ler sobre o pecorino de Pienza ajuda a entender o que torna esse queijo especial. Mas existe uma distância considerável entre entender e experimentar.
Ver as ovelhas pastando nas Crete Senesi, acompanhar o processo de produção dentro de uma queijaria artesanal, perceber os aromas que ficam no ar, provar o fresco ao lado do stagionato com o fuso de carvalho à mostra; tudo isso é uma experiência de outro tipo, que não cabe em texto.
O roteiro Toscana e Úmbria da JAP inclui, no sétimo dia de viagem, uma visita a uma queijaria artesanal nos arredores de Pienza com degustação de diferentes maturações do pecorino local. Antes disso, o grupo já terá passado por Florença, Pisa, Lucca, San Gimignano e Siena.
Depois de Pienza, o roteiro segue para uma visita a uma vinícola toscana com degustação, passa por Arezzo e Cortona, percorre a Úmbria por Perugia e Assis, e termina em Roma.
São 15 dias de roteiro, com no máximo 28 pessoas por grupo, guia brasileiro desde o embarque em Guarulhos, guias locais em português, hospedagem em hotéis de categoria superior bem localizados e transporte privativo terrestre. O modelo é paid in full: tudo que está descrito no roteiro está incluído no valor, sem cobranças extras durante a viagem.